Ramen, udon, soba : reconnaître les nouilles japonaises

Wed, 20 May 2026 00:00:00 +0000

Trois familles occupent l’essentiel du rayon, et elles ne se remplacent pas entre elles. Les nouilles japonaises se distinguent d’abord par leur composition : farine de blé avec agent alcalin pour le ramen, farine de blé et sel pour l’udon, farine de sarrasin plus ou moins coupée pour le soba. De cette composition découlent la couleur, la texture, le temps de cuisson, la façon de rincer et jusqu’au bouillon qui leur convient. Confondre les trois donne un plat qui n’est raté nulle part en particulier, mais qui ne fonctionne pas.

Riz à sushi : le vinaigre, la cuisson et le refroidissement

Wed, 06 May 2026 00:00:00 +0000

Le riz à sushi n’est pas un accompagnement, c’est le plat. Tout le reste se pose dessus. Un poisson exceptionnel sur un riz raté donne une bouchée ratée, alors qu’un riz juste porte une garniture modeste sans difficulté. La conduite tient en quatre étapes qui s’enchaînent sans temps mort : le choix du grain, le rinçage, la cuisson à couvert, puis l’assaisonnement et le refroidissement. Chacune corrige ou aggrave la précédente, et aucune ne se rattrape après coup.

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