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Pâte à tempura : le mélange, l'huile et le croustillant
Farine pauvre en protéines, eau glacée, mélange incomplet et huile tenue entre 160 et 175 °C : les leviers réels d'une pâte à tempura fine …
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Bao, gyoza et vapeur : maîtriser les cuissons à l'étouffée
Paniers bambou, pousse des bao, gyoza saisis puis étouffés : repères de matériel, de pâte et de conduite pour réussir les cuissons vapeur …
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Couteaux japonais : quelle lame pour quel geste
Santoku, gyuto, nakiri, yanagiba : profils, aciers, émouture simple ou double et entretien, pour choisir un couteau japonais selon le geste …
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